Dersin Adı | İleri Pastacılık - I |
Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
---|---|---|---|---|---|
CLM 421 | Güz/Bahar | 2 | 4 | 4 | 5 |
Ön-Koşul(lar) |
| ||||||||
Dersin Dili | İngilizce | ||||||||
Dersin Türü | Seçmeli | ||||||||
Dersin Düzeyi | Lisans | ||||||||
Dersin Veriliş Şekli | - | ||||||||
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Deney / Laboratuvar / Atölye uygulamaAnlatım / Sunum | ||||||||
Dersin Koordinatörü | - | ||||||||
Öğretim Eleman(lar)ı | |||||||||
Yardımcı(ları) | - |
Dersin Amacı | Bu dersin amacı ileri pastacılık tekniklerinin öğretilmesi ve bu tekniklerin, dünyanın farklı mutfak kültürlerine ait reçeteler üzerinden uygulanmasıdır. |
Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
Ders Tanımı | Bu derste, dokusu ve sunumu ile artizan pasta çeşitleri uygulamalı olarak öğretilecektir. İleri uygulama teknikleri alanında pratik kazandırılmaktadır. Pastacılık alanında kullanılan fırınlama ve şekillendirme teknikleri gösterilmektedir. |
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları | |
| Temel Ders | |
Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
Destek Dersleri | X | |
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
Aktarılabilir Beceri Dersleri |
Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
1 | Derse Giriş | |
2 | Profesyonel Pastacılıkta Hesaplamalar Klasik Pastalar Lemon Chiffonade Glaze, mereng, krema dekorları | Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 69-82 Gislen W.,” Professional Baking”, 4th edn., (John Wiley & Sons., 2012), 415-425 |
3 | Klasik Pastalar (Moka Pastası) Tereyağı kremaları, ganaj çeşitleri, çikolata yan dekorları | Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 45-47 Gislen W.,” Professional Baking”, 4th edn., (John Wiley & Sons., 2012), 425-435 |
4 | Klasik Pastalar (Monte Carlo Pastası) Mereng varyasyonları, jeller, pastacı kreması varyasyonları | Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 69-82 Gislen W.,” Professional Baking”, 4th edn., (John Wiley & Sons., 2012), 435-450 |
5 | Klasik Pastalar (Croque en bouche Pastası) Pate au choux, pastacı kreması varyasyonları karamel çalışması, şeker dekorları | Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 173-174 Gislen W.,” Professional Baking”, 4th edn., (John Wiley & Sons., 2012), 450-465 |
6 | Klasik Pastalar (Opera) Tereyağı kremaları, blok kek çalışmaları, çikolata dekorları | Gislen W.,”Professional Baking”, 4th edn., (John Wiley & Sons., 2012), 464 |
7 | Klasik Pastalar (Charlotte) Bavarois, macaron, meyve süslemeleri | Gislen W.,” Professional Baking”, 4th edn., (John Wiley & Sons., 2012), 525 |
8 | Ara Sınav | |
9 | Porsiyonluk Klasik Pastalar Chocolate Dome, Carioca | Greenspan, D., “Desserts by Pierre Herme”, (Little Brown and Company, 1998), 235-245 |
10 | Porsiyonluk Klasik Pastalar Napoleon, Çilekli Pasta | Gislen W.,” Professional Baking”, 4th edn., (John Wiley & Sons., 2012), 324,456 |
11 | Modern Pastalar (Macaron Cake) Mus ve Jeller | Dupuis M., Cazor A.,”Patisseri: Master The Art of French Pastry”, (Hardy Grant Books, 2016), 515-518 |
12 | Modern Pastalar (Naked Cake) Peynir kremaları, tereyağı kreması sıvama teknikleri, çiçek dekorları | Dupuis M., Cazor A.,”Patisseri: Master The Art of French Pastry”, (Hardy Grant Books, 2016), 200-206 |
13 | Modern Pastalar (Keskin Kenar Pastalar) Ganaj ile sıvama teknikleri, yuvarlak keskin kenar yapımı, çikolata hamuru | Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 522-554 |
14 | Modern Pastalar (Keskin Kenar Pastalar) Ganaj ile sıvama teknikleri, kare keskin kenar yapımı, marzipan/ pastillage dekorlar | Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 575-589 |
15 | Dersin gözden geçirilmesi | |
16 | Final Sınavı |
Ders Kitabı |
|
Önerilen Okumalar/Materyaller | Figoni, P.,”How Baking Works” 2nd edition, Wiley Publications, 2008, ISBN 978-0-470-39267-6 |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
Katılım | ||
Laboratuvar / Uygulama | 1 | 25 |
Arazi Çalışması | ||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
Portfolyo | ||
Ödev | ||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
Proje | 1 | 15 |
Seminer/Çalıştay | ||
Sözlü Sınav | ||
Ara Sınav | 1 | 20 |
Final Sınavı | 1 | 40 |
Toplam |
Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 3 | 60 |
Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 40 |
Toplam |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
---|---|---|---|
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 2 | 32 |
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 4 | |
Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 2 | 28 |
Arazi Çalışması | |||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | |||
Portfolyo | |||
Ödev | |||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
Proje | 1 | 7 | |
Seminer/Çalıştay | |||
Sözlü Sınav | |||
Ara Sınavlar | 1 | 7 | |
Final Sınavı | 1 | 12 | |
Toplam | 150 |
# | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | X | ||||
3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | |||||
5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | |||||
6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır | |||||
7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | |||||
8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | |||||
10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | |||||
11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | |||||
12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir |
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest